ELABORACION DEL PROCESO PRODUCTIVO

NATURALEZA DEL TRABAJO Y TAMAÑO DEL AREA DE OPERACIÓN

Los establecimientos gelatineros desarrollan actividades en el sector alimenticio, subsector de la gelatina, desarrollan una actividad tradicional en el municipio como es la elaboración de la gelatina de pata y mano de res principalmente, y algunas elaboran ademas, otros tipos de mecatos como: pionono, manjar blanco, rosquillas etc.
los insumos requeridos para la elaboración de este exquisito son a saber, patas y manos de res,panela,azucar,fecula de maiz,agua,lena,y en fabricas con presentaciones adicionales a la tradicional (blanca y negra)se utilizan colorantes saborizantes.

Los establecimientos gelatineros se ubican principalmente en los propios domicilios de sus propietarios y si se observa el número de empleados que las componen estas pueden ser catalogadas como PYMES (Pequeña Y Medianas Empresas) del sector alimenticio.

De manera general los productores de gelatina del municipio de Andalucía tienen diferentes nichos de mercado, y algunas tienen clientes a nivel nacional.las líneas de presentación del producto en su mayoría corresponden a la gelatina blanca y negra, en menor proporción unos establecimientos procesan gelatina de colores y sabores(limón, mandarina, fresa, café, entre otras ).

Se podría decir que el producto como tal, goza de alto reconocimiento regional y en un menor porcentaje nacional, sin embargo en el municipio existe una mayor percepción de algunas fabricas debido a la tradición que se llevan a varias generaciones así como la calidad de su producto, el éxito de la actividad desarrollada por las fabricas, se sustenta en la perdurabilidad que han tenido a través del tiempo.


PROCESO PRODUCTIVO

Las actividades para la fabricación de la gelatina blanca y negra en los establecimientos gelatineros es prácticamente el mismo, ya que se trata de una actividad artesanal que se a transmitido atreves de las generaciones y ha mantenido sus bases empíricas y tecnológicas. Sin embargo estas actividades se han ido mejorando para que el producto salga higiénicamente y con las condiciones y especificaciones requeridas.
Ya que el interés de este documento es dar pautas para el mejoramiento del producto en cuanto a calidad, se describe a continuación cada una de las actividades que se desarrollan en la elaboración de gelatina.


RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La materia es transportada desde diversos mataderos a nivel regional generalmente por un distribuidor o por el propietario o empleado del establecimiento gelatineros, hasta cada fábrica donde se reciben y se sitúan en el suelo el cual está revestido en concreto cerca del sitio donde comienza la actividad de lavado.

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
Esta actividad se realiza en un sitio pavimentado, consiste principalmente en lavar las patas y manos de res con agua potable, con el propósito de removerles residuos de sangre, polvo, tierra, barro y otras impurezas no percibidas a la vista. En el transcurso de esta actividad se realiza una “revisión de calidad” visual para eliminar del proceso patas o manos de res que no estén aptas para el mismo.

PELADO Y DESCASQUE
Las patas y manos de res, después de lavadas son depositadas en un fondo o recipiente cilíndrico que contiene agua, dichos recipientes son calentados en estufas a base de gas o en fondos que funcionan con leña, en algunas fabricas utilizan los dos sistemas, posteriormente se llevan a una temperatura no registrada, pero que el operario por su experiencia lo conoce como el punto de ablandamiento de pelo, luego de calentar por 5 minutos, las patas y manos de res son retiradas por el operario y raspadas con un cuchillo para retirarle la mayor parte de pelo posible, inmediatamente son devuelta a los fondos donde se dejan calentando 10 a 15 minutos. Pasado este tiempo se retiran del fondo y enseguida el operario desaparta el casco de la pata o mano “descasque” con un objeto corto punzante con la mano se acaba de retirar algunos cartílagos que no alcanzan a retirarse con el descasque, acto seguido las patas son lavadas con agua, para retirar el pelo o alguna impureza que se adhiera a estas después de raspadas.

COCIMIENTO
El consiste en depositar las patas y manos de res previamente peladas y descascadas en fondos que deben tener agua potable, y someter estos calentamientos en estufa o fogón, durante un tiempo aproximado de 8 a 10 horas tiempo durante el cual se debe agregar agua ya que esta se va evaporando, también se debe agitar el contenido con un mecedor. Este consiste en huesos, una capa de aceite un caldo de color pardo oscuro también llamado colágeno, y restos de pelo y cárnicos que no logran deshacerse.

OBTENCIÓN DE ACEITE DE PATA Y MANO DE RES
Transcurrido el tiempo de cocción, se baja el fondo de la estufa o fogón y se deja en reposo para que se homogenice la película de aceite en suspensión, en este punto ya se ha disgregado toda la materia prima, enseguida un operario retira la película de aceite con un recipiente y lo deposita en una paila que es calentada para “fritarlo” y separar de esta residuos de agua y obtener así aceite puro que es luego envasado y etiquetado para su comercialización.

OBTENCIÓN DEL COLÁGENO O CALDO
Una vez retirado el aceite, el operario cuela el contenido del fondo y lo vierte en otro recipiente allí este se deja un tiempo en reposo para que se acaben de concentrar restos de aceite que no se hayan alcanzado a retirar, una vez se logre retirar la mayor cantidad de aceita posible este caldo será empleado para la elaboración de la gelatina blanca.
En el cedazo utilizado para colar quedan atrapados huesos pequeños llamados tobillos y de mas sustancia carnosa y restos de pelo, los huesos mas grandes llamados canillas se retiran y posteriormente son secados y empacados para su comercialización los demás son devueltos al fondo, para adición arles agua de nuevo y dejarlos en cocción por hay unas cinco horas mas, transcurrido este tiempo se baja nuevament3 el fondo para filtrarlo por segunda vez, vertiendo el caldo en otro recipiente al cual se le extraerá el aceite resultante como ya se explico anteriormente, el colágeno resultante es el empleado para la elaboración de la gelatina negra, una vez se cuela el caldo de los residuos capturados el cedazo de extraen los huesos pequeños para secarlos y comercializarlos, y el resto que corresponde a cárnicos y restos e pelos se dispondrán en recipientes para su almacenamiento y presentación al servicio de aseo.

CONDENSACION
Ahora se tiene el colágeno para la elaboración de la gelatina blanca y negra en recipientes separados, estos se montan en la estufan o fogones para condensarlos evaporando el agua y concentrando el colágeno, al tiempo que se edulcora. Para elaborar gelatina blanca generalmente se utiliza azúcar mientras que para elaborar gelatina negra lo normal es emplear panela, sin que exista restricción algunas sobre el edulcorante a emplear.
Una vez se cumpla el tiempo óptimo de cocción el cual es conocida como el punto de blanca o punto de negra para la elaboración de gelatina blanca y negra respetivamente, se bajan los fondos con el colágeno concentrado. Se dejan reposar y el colágeno destinado para la gelatina negra se envasa en moldes y se dejan enfriar has que se proceda a cortar, mientras que el colágeno par gelatina blanca se deja reposar a una temperatura a la cual pueda ser manipulado manualmente para batirla o dejarla en reposo y derretirla cuando se debe batir.

BATIDO
El batido es un proceso que se necesita únicamente para la obtención de la gelatina blanca o de colores, esta actividad es trabajada en la actualidad manualmente por un operario consiste en derretir los moldes de colágeno si estos se han dejado solidificar o emplearlo cuando recién proviene de la condensación. En una horqueta empotrada en la pared, el operario toma el colágeno derretido y empieza a batirlo a la vez que le agrega melado hasta obtener el “punto” que se requiere para una deliciosa gelatina: para la elaboración de la gelatina de colores en el proceso de batido se adiciona colorante y saborizantes

CORTE
En una mesa previamente espolvoreada con fécula de maíz se coloca la gelatina ya batida, luego se procede a enrollarla en tiras largas que posteriormente son cortadas por el personal en trozos grandes medianos y pequeños, dependiendo la línea de comercialización que atiende la fabrica. Para el caso de la gelatina negra, esta es retirada de los moldes y presionada en torsos cuadrados, a estas se le puede o no adicionar fécula de maíz dependiendo del pedido o del gusto del consumidor.

EMBALAJE
En esta actividad la gelatina tanto blanca, de colores y negra es empacada en bolsas plásticas o de papel rotulados, luego estos empaques se depositan en cajas de cartón.

ALMACENAMIENTO
En un lugar a temperatura ambiente son guardadas las cajas que contienen el producto, listas para su entrega o para su distribución en las cadenas de mercado, tiendas o personas independientes que venden en las calles terminales t de mas sitios donde se pueda comercializar.

OTRAS ACTIVIDADES
1. La limpieza de equipos tales como fondos, pailas , recipientes y demás utensilios se realizan con agua jabón y desinfectantes en especial la horquetas de batido, mesas y paredes, generalmente las instalaciones se lavan constantemente y se asean las aéreas de cocción al finalizar esta actividad y lavado de baterías sanitarias diariamente.
2. En la fábrica que utilizan leña esta es almacenada en el patio del establecimiento para alimentar el fogón en la etapa de descasque, cocción, condensación y limpieza de aceite.
3. El almacenamiento de los residuos sólidos generados se realiza en recipientes algunos herméticos otros no, esto se da cuando no coinciden los horarios de recolección con los de producción o cuando no hay recolección de residuos en el municipio, cuya frecuencia es de dos veces por semana.
4. El secado del hueso generalmente se hace en lechos de secado ubicados en los patios de los establecimientos empacándolos y acercándolos a los fogones para aprovechar el calor.
5. Los establecimientos que cuentan con trampa de grasas generalmente realizan limpieza a estas en frecuencia de dos veces por semana, el residuo solida resultante se empaca en bolsas plásticas y son presentados al servicio municipal de aseo.

MEJORAMIENTO DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Se debe tener un control de calidad sobre la materia prima que entra al proceso comprando las manos y patas de res en mataderos que este certificado y garantice la sana procedencia del animal. Se debe transportar además en vehículos que cumplan con características sanitarias que impidan la continuación de la materia prima, y debe ser llamada directamente a un sitio aparte de los establecimientos gelatineros para la conclusión de la fase pre-operativa.

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
En esta actividad se debe regular el empleo de agua para evitar desperdicios preferiblemente se debe utilizar tanques de lavado ya que se realizaría a gran escala.

PELADO Y DESCASQUE
Se debe optimizar esta actividad ya que es uno de los puntos más críticos del proceso en cuanto a la generación de residuos y está asociado con otros impactos. Lo principal es retirar este proceso de los establecimientos donde actualmente se lleva a cabo. Si se sigue desarrollando manualmente se debe exigir la total limpieza de las patas de manera que el 100% del pelo se recupere en este sitio y no vayas a los establecimientos. Se debe contar con un cuarto frio para almacenar patas peladas en caso de que la oferta supere la demanda.

COCIMIENTO
Se debe aquí optimizar el empleo de combustible, suprimir el uso de la leña por las molestias, impactos y desgaste que ocasiona y sustituirla por el empleo de gas natural usado de manera racional y eficiente.

OBTENCIÓN DE ACEITE DE PATA Y MANO DE RES
Es una actividad que se queda seguir desarrollando de manera artesanal teniendo los cuidados necesarios en salud ocupacional y de evitar descarga de este alcantarillado.

OBTENCIÓN DEL COLÁGENO O CALDO
Se propone acondicionar los fondos para que o haya pérdidas por evaporación y se concentre el caldo más rápidamente. Se debe además tomar precauciones en materia de salud ocupacional y seguridad industrial.

CONDENSACIÓN
Para este proceso si el combustible es reemplazado por gas natural se debe tecnificar los tiempos de cocción optima para obtener un buen colágeno lo cual se podría lograr con pruebas técnicas que indiquen estos valores a fin de enviar desperdicio energético y de materia prima.

BATIDO
Para esta actividad se recomienda mantener las practicas que se viene desarrollando en cuanto a uniformes indumentaria empleada, practicas higiénicas en concordancia con lo estipulado en los planes y también hay la posibilidad de automatizarla lo que aumentaría lo que aumentara el rendimiento.

CORTE
En esta actividad es recomendable tener en cuenta lo planteado por los planes ambientales de seguridad industrial y salud ocupacional.

EMBALAJE
Los residuos resultantes de esta actividad son separados entregados a la cadena del reciclaje.

ALMACENAMIENTO
Se mantienen y mejoran las condiciones de almacenamiento del producto de acuerdo a las necesidades.

OTRAS ACTIVIDADES
La limpieza de este equipo tales como fondos, pailas, recipientes, y demás utensilios se realiza con agua, jabón y desinfectantes en especial las horquetas de batido, mesa y paredes: generalmente las instalaciones se lavan constantemente y se asean las áreas de cocción al finalizar esta actividad, y el lavado de bacterias sanitarias diariamente, utilizando menores cantidades de agua y desinfectantes pues en el sitio no se generan los residuos que más impacto causaban.